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快熟的洋猪种占领市场 申城肉香越变越淡

2009年4月24日 03:54

来源:新闻晨报 作者:王玉宝 葛志浩 选稿:朱燕亮

  一面是“注水肉”和“瘦肉精”放倒广州70余人的事件;一面是网易CEO丁磊意欲自养生态猪;近期猪肉新闻成为市民的话题焦点。事实上,民众需要安全肉、放心肉,更希望吃到留有余香的好猪肉。然而现今的猪肉味道却越变越淡,是不是只有从有机猪肉身上才能找到记忆中的肉香?

  连日来,晨报记者调查猪肉以及有机猪肉养殖源头,发现目前肉香越来越淡,问题最主要还在于猪的品种和养殖模式上。这也从一个侧面验证,有机商家和丁磊为什么都把“生态猪”的落点之一放在“黑毛猪”这一小类型的猪种身上。

  快熟“西方猪”使肉香变淡

  就像美好的童年一样,以往猪肉那种令人垂涎三尺的香味,似乎已留在很多人的记忆里。然而今天,当人们兴奋地端坐餐桌前,用筷子夹起一块猪肉放进嘴里,味蕾传回大脑的那种味道却让人总感觉少了一点什么———记忆中的那种肉香,似乎已然不在。

  “‘猪肉变得不香’情况是存在的!”对于大多数人的疑惑,上海市农科院研究员谈永松给出了肯定的答案。至于其中原因,他认为与养猪的品种和模式有关。

  调查显示,现在国内养猪场的西方猪种约占四分之三,上海市场上70%也都是西方猪种。“这种猪长势很猛,六七个月就可以出栏。”谈永松说,很多人小时候吃的猪肉,大多是农民养的中国“地方猪种”,使用传统的圈舍养殖,一般要9-10个月甚至更长时间才能出栏;而现在普遍养殖的“西方猪种”,由于生长周期短,有些猪的骨头还是嫩的,这就造成有的猪肌体营养蓄积还未能完全均衡时就已经出栏,最终影响猪肉口感。

  除品种外,另一原因在于大量非生态物质的使用。由于大批量的猪被圈养在的同一个环境中,大大增加了猪群感染疾病的可能性,养殖方使用的药物和生物制剂,结果使猪肉中的药物残留大量存在。

  有机肉目标投向“黑山猪”

  猪肉怎么烧也烧不出香味,让一些消费者将眼光转投近年来市场上出现的有机猪肉。

  “有机黑山猪五花肉,6两一包,售价36元。”日前,在中山公园一家有机食品店,记者看到用真空袋包装的一种有机猪肉,尽管市场上普通猪肉的价格只有它的六分之一左右,但购买者大有人在。

  “生态放养、不使用任何人造添加剂,还有一点最关键,就是这种猪成天在外散养,运动量充沛,肉质鲜美。”对于这些号称能让人找回小时候肉香的“有机肉”,南京畜牧家禽科学研究所的高级畜牧师章熙霞告诉记者,无论以前的“地方猪”,还是现在的“有机猪”,不但肉色好看,而且肌肉间脂肪含量也高,猪肉更嫩,肉的横断面能看到像大理石一样的纹路。

  值得注意的是,目前市场上不少有机猪肉品种都选用“黑山猪”。包括丁磊养猪的新闻一出,也使很多人了解到丁磊要养的是一种“黑毛猪”。负责网易养猪事宜的网易农业事业总监周炯也表示,尽管还不能最终确定养殖“黑毛猪”,但考察下来,它和很多本地猪种一样品质特别好。无论是“黑山”还是“黑毛”,相关专家确认,其实都属于一类。章熙霞说,“黑山猪”全身黑毛,具有耐寒耐热,抗病能力强,而且天性就喜好运动,这些都决定了它们的肉质很适合制作红烧肉和火腿。

  上海本地优质猪濒临消失

  其实上世纪80年代前,国内基本是养地方猪种,上海地区较多的有枫泾猪、梅山猪、沙乌头猪。明知本土猪种的肉味普遍比西方猪种好吃,养殖户为何仍要把目光放在西方猪种身上?

  “实际上,以前中国农民养猪,大多不为挣钱,而是为消灭家中剩饭剩菜以及通过养猪积累肥料。”对此原因,谈永松介绍说,随着市场经济的兴起,养猪开始变成一种产业,中国地方猪种的劣势就开始显露:生长周期长、瘦肉率偏低。为追求效益,养殖户普遍养起了西方猪种。

  问题是,如今,当人们意识到猪肉不好吃并再次想起本地猪种的时候,那些猪种已经越来越少,有些甚至濒临消失。因此,如何保护并推广地方猪种,是业内人士关注的重点。“今后养殖模式应该从两方面作改进,一个是养殖品种,充分结合洋种猪和地方猪种的优势,利用搞杂交改良品种,在西方和地方猪种间寻找平衡,同时加大对地方猪的保护和推广;另一个就是养殖方法,如采用健康养殖理念,利用中草药预防控制疾病,除采用最新技术外,也让猪有舒适、安全、并充分考虑动物福利的环境。”谈永松说,这样,今后的猪肉才会越来越好吃。

  [相关链接]

  普通猪肉与有机黑山猪肉试吃报告

  ■鲜肉颜色:普通肉:肉色深浅不一,瘦肉部分比例较高,肉骨相对松软,且肥肉部分较为油腻。

  有机黑山猪肉:肉色接近自然色。肥肉与瘦肉部分搭配合适,尽管肥肉部分比普通肉多,但烧煮后往往肥而不腻,肉香十足。

  ■口感:普通肉:做成红烧肉或白切肉后,肥肉入口软性十足但无浓郁肉香,瘦肉部分咀嚼后易成渣状。

  有机黑山猪肉:白切肉入口,肥肉部分细嚼即化,瘦肉部分富有嚼劲,肉皮滑嫩但不失韧性。烹饪后整体口感好,味道醇香。