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几十年来配方未变 这只“大白兔”有蜜饯味

2011年12月23日 04:51

来源:东方网 作者:周思立 李艳秋 选稿:徐俊

  东方网12月23日消息:据《新闻晨报》报道,今年岁末,大白兔奶糖又推出了数款蜜饯味的糖,仍旧是那只欢乐的兔子跃然在糖纸之上。

  “七粒大白兔奶糖能泡一杯牛奶”,很多老上海人说到大白兔奶糖,就会想到这句话;当年岁末的糖果盘里,许多小朋友也会为看到大白兔而兴奋不已。时过境迁,市场上的糖果种类早已数不胜数,而那只兔子却始终蹁跹在记忆当中。

  配方数十年几乎未变

  大白兔奶糖好吃,配方里究竟有什么?现年83岁的蒋茂有曾担任冠生园成产车间主任,从15岁开始学习制作大白兔奶糖。

  “奶糖的发明者刘义清是我师傅。”他告诉记者,刘义清在发明大白兔奶糖配方之前,已制作了多年糖果,但当时的上海还没有奶糖。后来,上海爱皮西糖果厂总经理冯百永尝到了一种英国奶糖,觉得味道很好又特别,就找到刘义清研究奶糖配方。最后,刘义清采用液体葡萄糖、白砂糖、奶粉、炼乳等原材料,发明了一种全新的奶糖。这种奶糖就是后来的大白兔奶糖。在上世纪50年代末,蒋茂有曾对这一配方进行过一次升级,重新调整了奶粉、奶油、炼乳的比例,让奶糖味道更加纯正,也更适合大众口味。由此,大白兔奶糖正式定型。

  “这个配方沿用至今,几乎没有改变。”大白兔奶糖的技术人员告诉记者,如今的大白兔奶糖用的仍是这一最传统的配方,但配方中使用的原料已更新换代。

  配方虽然没变,但奶糖的制作方法已经完全不同了。大白兔奶糖曾经是纯手工制作的,蒋茂有至今还记得制作过程:“当年,糖果生产设备简陋不适合制作软糖,全靠手工搅拌,搅拌后还要像搓麻花一样,把奶糖一粒一粒搓出来。”

  七粒真能泡一杯牛奶

  七粒大白兔奶糖能泡一杯牛奶,很多老上海人说到大白兔奶糖,就会脱口而出这句话。这是真的吗?听记者这么问,蒋茂有立刻笑了:“这句话可不是大白兔厂家说的,是老百姓们自己总结出来的生活经验,你说是真的吗?”

  蒋茂有告诉记者,这句话开始流传的年头,正是三年自然灾害时期,当时只有家中有初生婴儿才能订牛奶,很多需要营养的老人、小孩都订不到,就有人灵机一动:既然大白兔奶糖里面有牛奶,用热水一泡应该就能变成牛奶,不少老百姓也真的这样尝试了。久而久之,这句话便传开了。

  记者也将信将疑地做了一回实验,将七粒大白兔奶糖放入玻璃杯,再加入热水,不停地搅拌。虽然一开始,奶糖似乎不那么容易融化,但搅拌了5、6分钟后,奶糖慢慢融成了奶糊,最终全部融解。整杯“奶糖水”全部变成白色,闻起来也有浓郁的奶香。喝上一口,感觉要比牛奶的奶味淡一些,甜味多一些,味道还真不错呢。

  “大白兔”曾有妹妹“大红兔”

  很多人以为,最传统的大白兔奶糖只有牛奶原味这一种,众多新口味都是近两年才诞生的。其实,“大白兔”曾经还有过一个妹妹叫“大红兔”。这个大红兔奶糖,从包装都糖果颜色都是红色的。“在基本配料中,大红兔添加了可可粉,”蒋茂有回忆,大红兔奶糖的口味相当于现在的巧克力味奶糖。不过,相比口味来说,大红兔奶香不如大白兔纯正,咬劲也没有大白兔韧,嚼着吃还会黏牙,受欢迎程度远逊于大白兔,最后停产了。

  不过,现在大白兔奶糖的系列产品中重又出现了巧克力味奶糖,还有红豆味、玉米味、薄荷味等数十种口味。大白兔的“粉丝”也开始接受其他口味。市民薛阿姨现在就很喜欢黑糖味奶糖:“黑糖很有营养,做成奶糖吃起来很香的,味道还有点像太妃糖。

  此外,大白兔还开始出产不是奶糖的糖,今年刚推出的蜜饯糖里面就完全没有牛奶。记者在大白兔柜台试吃了一颗话梅味蜜饯糖,竟然是类似橡皮糖的质感,咬起来是软软而有弹性的,糖外还包裹着一层细细的话梅肉。

  糖纸收藏者说大白兔糖纸:

  一张绝版糖纸贵过一斤糖

  现在,和当年大白兔一样紧俏的,是那些绝版的老糖纸。

  曾优良收集大白兔糖纸已经有50年左右了,200多种糖纸,足足放满了5本收藏本,从其前身“米老鼠奶糖”,一直到如今的大白兔棒棒糖、泡泡糖、蜜饯糖等,几乎全部囊括。在所有的糖纸上,那只蹲着眼望世界的大白兔形象基本上没变,但糖纸的颜色、文字的大小、厂名的更替等则变化多样。

  近两年来,大白兔奶糖糖纸最大的变化,是巧妙地把邮票设计中的防伪技术运用加入设计之中。糖纸上印有四根红色直线,其中最内侧的一根上就是防伪微缩文字,要用放大镜才看得清。

  “现在,一张普通的老糖纸大概卖到一两元钱,听上去不算贵,但比糖果本身还要贵好多倍呢,”曾优良告诉记者,比较贵的糖纸是文革时期生产的大白兔奶糖糖纸,一般可以卖到10元,还有一些绝版糖纸,甚至可以卖到几十元,比现在每斤20左右的大白兔奶糖还要贵,“但是,这些糖纸就算花钱也买不到了。”

  记者手记:

  尝一点甜头

  大白兔奶糖真是大名鼎鼎,连远在南国的亦舒都曾写到过它:“……香、甜、滑,十块钱一大包,开会前偷偷食一颗,再沉闷也因此可以撑下去……”不过我从小不爱吃糖,关注到大白兔奶糖完全是因为那个“N粒大白兔等于一杯牛奶”的传说,当时喝不到新鲜牛奶,只能眼巴巴地听极少数住在县城的同学抱怨“煤气断了只好喝冰冷的消毒牛奶”,想像那一杯乳白色的液体简直是太神秘太高级了。

  上海人又洋派,又爱吃糖,大白兔诞生在上海不是偶然,以前益民食品厂还产太妃糖,也是借鉴了英式糖果。尽管我不爱吃糖,却免不了违心地给我家小朋友带各种糖果——因为他得到糖的时候可以笑得比糖还甜。他出生时我妈按照老式做法往他嘴上抹过黄连,据说这样小孩子就会不爱吃甜,可事实证明根本没奏效。为何人天生就知道甜是好滋味?我一直很诧异,直到有一天看到一本科普书上解释说,因为羊水是甜的——难怪,是自然选择战胜了黄连。

  所以没有人不爱尝一点甜头,老外的一块起司蛋糕可以甜到腻死人,相比之下中国式的甜清新得多,像是妈妈煮的红豆汤,或是山芋汤……广东人煲糖水用的是片糖,据说更为甘香。我惦记了很久,终于买到太古的金黄片糖,直接掰碎拿来当零食吃,非常的清甜,远胜冰糖。年长之后,逐渐变得嗜甜,写不出稿子时往往狂吃巧克力,有榛子夹心的更佳。冬日的办公室里,每到下午情绪低落,不惜从别人桌上的喜糖盒子里偷两粒出来嚼嚼,甜会刺激大脑分泌多巴胺,“何以解忧,唯有吃糖”。

  《红楼梦》里写老太太看戏时,宝钗投其所好,点菜“专捡些甜烂之物”。当时看了觉得老太太真没品位,现在觉得宝钗真是深谙人性。唯一的安慰是,逐渐发现很多男人比女性更爱吃甜,至少我曾观察如此,大概是男性比女性压力更大的缘故,而给我的错觉是他们比女性更为软弱。

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