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生煎保持不喷汤汁本帮味道 要给白领做传统早点

2012年1月17日 03:48

来源:新闻晨报 选稿:杨洋

  面皮采用半发酵面 汤汁基本吸收其间

  东方网1月17日消息:据《新闻晨报》报道,生煎馒头虽然只是小点心,制作上的学问却不小。比如,它有开口朝下的扬帮做法和开口朝上的本帮做法,面皮有发面、半发面乃至不发面的区别……如今申城市面上流行的生煎多以“薄如纸”的生煎皮和“涌如泉”的肉汤汁而受追捧。然而,大壶春的生煎馒头却反其道而行之——不仅面皮是松松厚厚的,咬开后也几乎没有汤汁。

  “这才是传统的本帮生煎馒头。”大壶春品牌总经理傅宗贤告诉记者,生煎馒头之所以被加上“馒头”两个字,就是它采用的面,是介于锅贴式的不发酵面和馒头式的全发酵面之间的一种半发酵面。改良过的生煎由于大多用的是不发酵面,面皮不会吸收汤汁,所以咬开后总会有汤水。而发酵过的面皮在煎制时,会吸收大部分的汤汁,虽然没有咬开后喷涌而出的汤汁,但面皮却会变得湿湿软软的,就好像浸在牛奶里的曲奇饼干一样,味道变得更有层次也更为馥郁。

  和一般生煎还有不同的是,大壶春的生煎馒头里面的肉馅紧实得如同一个肉丸。“这是由老师傅把肥瘦适中的肉馅捏紧了,喷上酒,加上糖,再用微微的甜味提出更多香味来……”难怪一位在大壶春的老食客说,以前很多懂得吃的上海人,到大壶春吃生煎馒头,只把皮吃掉,特地打包里面的肉馅,带回去烧菠菜肉圆汤,“味道交关嗲!”

  气温浮动三五度 和面配比就要变

  为了适应现代化的生产方式,大壶春已经开设了中央厨房,统一配送原材料,而且还设计开发了专门煎生煎馒头的电磁炉,以及会包生煎馒头的全自动化机器。

  生煎馒头都这么现代化了,还需要老师傅吗?

  “我们每家店都配有一位从业30年以上的‘老法师’。”傅宗贤笑着说,这位“老法师”要做的不是包生煎馒头,也不是煎生煎馒头,而是看天气。

  原来,大壶春最神秘的,就是几乎每天都要更换配方的发面技术。用来做生煎馒头面皮的面团,在制作时要加入面粉、发酵粉、水以及另一些配料,而这些配料没有固定的比例,完全要根据天气冷暖、湿度高低等,由“老法师”进行配比,比如,黄梅天时水就要少放一些。不要说冬天的配比和夏天的不尽相同,就连这个月和下个月的配比都有不同之处。

  “一般气温上下浮动个3-5摄氏度,配比就要换了,这个诀窍只有‘老法师’才知道!”只有按照“老法师”看天气后确定的配比来和面,才能保证吃到嘴里的生煎馒头,天天都是一样的松软。

  正是因为这样的精益求精,上世纪90年代,大壶春是上海滩最有名气的生煎之一,它在四川路上的店经常顾客盈门。

  想在写字楼旁开新店 要给白领做传统早点

  “大壶春”始创于1932年,在解放前,曾经和另一家生煎老字号“萝春阁”形成“对垒”的局面。最早的大壶春开在过街楼下面,地方狭小,连烧一锅和生煎馒头堪称绝配的牛肉汤的地方也没有,只能摆出大大一壶大麦茶,用来“过”生煎馒头,因此得了“大壶”之名。如今,萝春阁已经彻底消失,生煎两强只有大壶春流传下来。不过,2012年刚开始,喜欢生煎馒头的“吃货”突然发现,大壶春的好几家门店“消失”了。

  这一消息得到了傅宗贤的确认:“这次一共关闭了三家门店,全都是开设在第一食品商店各个门店内的分店。”关闭这几家门店,傅宗贤也是忍痛割爱。他告诉记者,生煎馒头是上海老百姓比较偏爱的早点,大壶春最主要的客源来自早市和午市,早市的顾客占全天客源的三分之一,然而第一食品商店的开门时间是上午10点,让一大批来吃早点的客人被挡在了门外。百般无奈之下,大壶春退出了。

  在这三家门店关闭后,大壶春在浦西的分店仅剩下了两家。为了尽快找到合适的新店址,这家老字号目前已经在报纸上登出广告来寻求合作。“我们最希望在写字楼附近开店,可以给白领做做早点。”傅宗贤表示,居民集中区域和大型购物中心等也在选址范围内,今年的目标是能开出一两家新店。

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